10道超具创意中西融合菜,迸发你灵感的火花

时间:2018-03-18 01:51:45 作者:上品美食 阅读: 5193 点赞: 50 分享: 35

中西融合菜,在餐饮美食的演绎之中,像这样的独具美食味觉与视觉效果的手法混搭似乎愈演愈烈。对中餐大师来说“融合菜”就是让大师来学习“中菜西做”、“西为中用”、不断从国外烹调中发掘新原料、新调料、而创造出属于自己独特的菜肴制作方式、同时应遵循“中餐为体”、“西餐为用”的原则、对于“中西融合菜”我想现在厨师应该都不陌生、每个成熟的菜系中都能看到融合的影子。

【三亚丽思卡尔顿酒店】斑鱼配香草汁鹰嘴豆

三亚亚龙湾金茂三亚丽思卡尔顿酒店内的众多餐厅中,以其海边餐厅SAND最受欢迎,餐厅的露台就设在海边的沙滩上,你可以一边把脚踩在细密的沙滩上,一边享用来自匈牙利的厨师团队用最新鲜的食材烹饪的各种美食。

配料:

新鲜石斑鱼500g,清洗去骨,切成段;鹰嘴豆100g,洗净;进口红椒和黄椒50g、土豆30g,切碎备用;意大利西红柿100g,去皮压成西红柿汁;洋葱、蒜、法香少许,切碎备用;柠檬1个,1/3去皮切碎备用,剩余部分将柠檬汁挤出; 胡椒粉、孜然粉、橄榄油、盐少许

步骤:

1. 石斑鱼:切好的石斑鱼段用橄榄油香煎上色。

2. 鹰嘴豆:将洋葱和蒜碎放到油锅中炒香后放入土豆碎、进口红黄椒碎,炒香后放入鹰嘴 豆,最后放意大利去皮西红柿汁,在锅里烩炒,至鹰嘴豆酥软后略收汁即可。

3. 香草汁:法香碎、蒜碎、柠檬碎拌一起,加上盐、胡椒粉、孜然粉、橄榄油、柠檬汁调汁。

4. 将鹰嘴豆铺在下面,煎好的鱼放在上面,淋香草汁即可。

【创意菜】脆芝士香蒜焗虎虾

这道菜颜色十分红火,预示着好兆头。准备和制作时间相对较短,主食和主菜同时呈现,可谓讨好不费力的一道美味佳肴。

主料:三头虎虾、冷面

配料:蒜蓉,炸蒜蓉,胡萝卜丝,白萝丝,柠檬丝,生菜丝,柚丝,三文鱼丝,炸土豆丝若干

调料:即食芝士片约14片,盐、生抽、黄油、西柠汁适量

步骤:

1、将虎虾从头至尾沿虾线片开,洗净,然后用厨房用纸将水吸干。2. 将博世电磁灶开到9挡,将蒜蓉加入黄油炒香。

3. 将生抽和炒好的蒜、炸蒜蓉在一起拌匀,铺在虾身上。

4. 将芝士片切条交叉排在虾身上。

5. 将博世烤箱预热到280摄氏度,放入虎虾,选择热风烧烤模式烤8分钟即可。

6. 将胡萝卜丝、白萝卜丝、柠檬丝、生菜丝、柚丝、三文鱼丝、炸土豆丝造型摆盘。

7. 将煮好的冷面用西柠汁拌匀,放在盘底,将烤好的虾从烤箱中取出摆在冷面上。

Tips:

1. 三头虎虾(“三头”是描述虎虾的重量和大小,三头虎虾就是一斤3只大小的虎虾)肉质鲜美,口感弹滑。蒜和芝士刚好衬托出虎虾的鲜美肉质。

2. 热风烧烤最大的特点是加热精准,不但呈现出炭烤的真实效果,并且比传统烧烤上色更加均匀。

配酒:匈牙利皇家园甜白

这款葡萄酒散发出成熟的水果味,有着杏仁和蜂蜜的香气,入口口感温和圆润,后味悠长。搭配这道菜刚好可以衬托出虾的鲜味,和芝士的香气也相得益彰。

【鲜味十足】美极韭核带

韭菜补肾助阳,带子降低胆固醇,此道菜非常适合晚餐食用。

食材

韭菜100克、带子3个、核桃仁3个、小红泰椒4个

调料

米醋20克、美极鲜味汁30克、糖5克、纯净水50克

做法

1. 将米醋、美极鲜味汁、糖、纯净水、小红泰椒,兑成自制鲜味汁,分成两份。

2. 将韭菜洗净焯水去生味,捞出放入冷水中浸泡片刻,取出切成7厘米左右的段,备用。

3. 取带子焯水至七、八成熟后与焯好的韭菜同时放入一份自制鲜味汁中,浸泡5~10分钟左右。

4. 核桃仁用开水煮熟。

5. 取出带子,旁边佐以韭菜段、核桃仁,最后淋入另一份自制鲜味汁即可。

厨师创意自评:此道菜品营养价值很高,韭菜补肾助阳、温中开胃、活血散瘀;带子降低胆固醇,极易消化,具有滋阴的功效,非常适合晚餐食用; 而核桃仁具有健脑、增强记忆力及延缓衰老的作用。故男女老少皆宜食用。出品整齐、 规矩,鲜味十足。

九孔鲍品春韭芽

食材:韭菜50克、九孔鲍40克、干贝20克、 老北京煎饼皮6张

调料:盐2克、花雕酒5克、美极鲜味汁2克、 XO酱2克

做法:

1. 将韭菜洗净,切粒。干贝事先发制好,备用。

2. 九孔鲍洗净,切粒备用。

3. 将九孔鲍焯水、过油,留底油放入XO酱煸炒九孔鲍,点入花雕酒,再放入干贝快速爆炒,随后放入韭 菜粒,翻炒两下滴入美极鲜味汁,加盐,出锅。

4. 将老北京煎饼皮摊开,放入做好的菜品并卷好,码入容器即可。

厨师创意自评

韭菜历来是蔬菜中的滋补明星,能够振奋精神、增强体力、促进血液循环,被称作“起阳草”。九孔鲍自古被人们视为“海味珍品之冠”,本身营养价值极高,含有丰富的球蛋白,具有滋阴补养功效,味道鲜美。这几种原料搭配,其鲜美的味道呼之欲出,再配以老北京煎饼皮卷食,口感丰富,也更加突出老北京的传统味道。

青蒜奶油焗牡蛎

牡蛎汁混合了奶油、香料、辣椒和茴香酒,让人无法抗拒这些美味。建议搭配味道集中的西班牙白葡萄酒—2011年Lagar de Costa Rias Baixas Albarino。

配料:

室温的无盐黄油2根·切碎的青蒜或大葱30克·切碎的香葱2克·切碎的百里香2克·红辣椒粉2克·鲜柠檬汁5毫升·法国茴香酒或绿茴香酒30毫升·洗干净的半扇牡蛎24个

步骤:

1. 在一个中等大小的碗里,把奶油、青蒜、香葱、百里香、红辣椒粉、柠檬汁和茴香酒混合,搅拌均匀。把奶油酱舀到一张塑料膜上,卷成圆柱状,两头拧紧封上,冷藏30分钟变硬。

2. 点上烤炉。给每个牡蛎上面放0.6厘米厚的奶油酱,用高火把牡蛎烤3分钟,直到边缘的酒起泡、奶油融化。趁热上桌。

提示:

茴香酒奶油可以冷藏保存1周。

配酒:

味道集中的西班牙白葡萄酒—2011年Lagar de Costa Rias Baixas Albarino。

茶味炸鸡块

成熟的、桃子味道的、带有一丝甜度的德国雷司令酒—2011年 Gunderioch Jean-Baptiste Kabinett,与这款茶味炸鸡块相配最为合宜。

配料:

甜茶2升·粗盐60克,外加多些调味·百里香枝10个·大蒜1头,交叉切开,外加3个蒜瓣·柠檬半个,切薄片·鸡腿4个·鸡大腿4个·朝鲜辣酱45毫升(见附注)·高粱蜜45毫升·卡宴辣椒5克·猪油120毫升或无盐黄油1根,软化·菜子油适量,炸制用·中筋面粉180克·Wondra面粉60克·玉米淀粉10克·苏打水250毫升

步骤:

1. 在一个大锅里,把1升甜茶煮开,放进60克粗盐,搅拌直到溶解。放进百里香、切开的蒜、柠檬片和剩下的1升甜茶,彻底放凉。然后冷藏45分钟。

2. 把鸡肉放到卤汁里,盖上盖冷藏24~48小时。

3. 把鸡肉从卤汁里取出来,用纸巾拍干,在室温下放置30分钟。

4. 同时,在搅拌机里,把3个蒜瓣和朝鲜辣酱、高粱蜜、辣椒混合后打成酱。放进猪油打匀,用盐调味。把辣椒酱混合物刮到一个非常大的碗里。

5. 在一个大锅里,把8厘米深的油加热到180摄氏度。在一张带边烤盘上放置1个架子。把120克中筋面粉撒在一个饼盘上。在一个中等大小的碗里,把剩下的60克中筋面粉和Wondra面粉、玉米淀粉及一大撮盐混合,搅拌进180毫升苏打水,直到形成稠的面糊,如果需要再多加些苏打水。

6. 把4块鸡肉蘸上面粉,弹去多余的面粉,把鸡肉放到架子上。每次把一块鸡肉在面糊里蘸一下,多余的面糊滴回碗里,然后把鸡肉放到热油里,在180摄氏度的油里炸鸡肉8分钟,偶尔翻动,直到炸成浅金黄色变脆。把鸡肉放到架子上。剩下的4块鸡肉用同样的方法处理。

7. 把先前炸制的4块鸡肉放回到热油里,在180摄氏度的油里炸8~10分钟,直到炸成金黄色、插在鸡肉里的温度计显示温度为75摄氏度,盛到一个垫了纸巾的盘子里。剩下的4块鸡肉用同样的方法处理。把8块鸡肉和辣椒混合酱放到一个非常大的碗里,搅拌均匀。把鸡肉盛到盘子里立即上桌即可。

注:朝鲜辣酱在亚洲市场能买到。

配酒:

成熟的、桃子味道的、带有一丝甜度的德国雷司令酒—2011年 Gunderioch Jean-Baptiste Kabinett。

野蜂巢黄桃鱼子炖牛尾

食材:野蜂巢10克牛尾·1000克黄桃鱼子·黄桃泥300克·褐藻胶粉5克·钙盐粉5克·纯净水1000克

调料:生抽50克·老抽20克·黄酒100克·香叶2克·八角2颗·黄酱20克·胡椒粉5克·白砂糖10克·高汤800克

做法

1.牛尾汆水后与所有调料一起放入锅中,以小火焖煮2小时。

2. 黄桃泥与褐藻胶粉混合,钙盐粉则与纯净水混合成钙盐水。

3. 把黄桃混合物用针筒抽起,然后滴入钙盐水中成型。

4. 将成型的黄桃鱼子捞到清水中冲洗备用。

5. 野蜂巢放在煮好的牛尾上,再入烤箱中以180摄氏度烤5分钟,至野蜂巢融化。取出上盘,点缀4即可。

口感:

咸鲜中带甜,牛尾肥美滋润却不油腻,非常适合夏天。

建议配酒:万纳特酒庄卡娲特级珍藏红葡萄酒,2011年3月刊

烹饪心得:

可在烤制3分钟后停止,让余热慢慢将蜂巢融化,牛尾既不会太老,又完全将蜂巢融化并吸收味道。

轻盈优雅菜式【苹果汁栗子豆腐沙拉】

David Chang的这道没有经过烹饪的轻盈优雅的菜式,是把丝滑的豆腐浸在甜鲜的富士苹果汤里。

配料:

富士苹果汁500毫升(见附注)·鲣鱼汁45毫升(见附注)·酱油30毫升·雪利酒醋8毫升·芝麻油8毫升·330克装的丝滑软豆腐1盒,捞出切成4片·熟栗子2个,切薄片·法国卷须生菜若干,装饰用·山葵油适量,装饰用

步骤:

在一个小碗里,把苹果汁、鲣鱼汁、酱油、雪利酒醋和芝麻油搅拌。把豆腐放在4个浅碗里,上面放上栗子和卷须生菜。把苹果调味汁倒在豆腐周围(留一些汁作他用)。洒上几滴山葵油即可上桌。

注:富士苹果汁可在超市和果汁吧买到,或者自己做。鲣鱼汁是用酱油、白豆、鲣鱼和海藻制成的汁。鲣鱼汁和山葵油在亚洲超市都能买到。

软炒蛋配烟熏银鳕鱼和鲑鱼子

这些好吃的鸡蛋与Andrew Carmellini在Lafayette餐厅提供的芥末鸡蛋不一样,里面填了裸头鱼片,上面放了鱼子。

配料:

鸡蛋6个,打发·厚奶油90毫升·无盐奶油15毫升·粗盐适量·烟熏银鳕鱼120克,切成0.6厘米厚的片(见附注) ·鲑鱼子适量·大葱和酸奶油适量,装饰用·烤芝麻适量,上菜用

步骤:

1. 在一个中等大小的不粘锅里,把打好的鸡蛋和厚奶油、7毫升奶油混合。把鸡蛋用低火煎5~7分钟,不时搅动,直到出现小的凝乳状,鸡蛋呈奶油状。把锅从火上取下来。

2. 把剩下的8毫升奶油慢慢地搅拌进鸡蛋里,稍用些盐调味。把鸡蛋舀到两个上菜碗里,上面放上烟熏银鳕鱼片,装饰上鲑鱼子、葱和酸奶油,与烤芝麻一起上桌即可。

注:

如果买不到烟熏银鳕鱼片和鲑鱼子,可用熏三文鱼和三文鱼子代替。

配酒:

芳香、味道鲜明的霞多丽香槟酒—NV Pierre Moncuit Hugues de Coulmet Blanc de Blancs Brut。

黄桃炖牛腩配炸蛎黄

食材:牛腩500克·黄桃200克·生蚝2只(约100克)

调料:柱候酱15克·海鲜酱15克·蚝油12克·老抽15克·冰糖10克·高汤800克·脆浆面粉25克·玉米淀粉7克·泡打粉1克·色拉油5克·纯净水30克·盐少许

做法

1.先将黄桃与水、冰糖隔水清蒸2小时备用。

2. 牛腩洗净,与余下的调料一起放入锅中,以小火焖煮2小时。

3. 把脆浆混合,生蚝蘸后,用油炸成金黄色。

4. 黄桃上盘,然后分别放上牛腩和生蚝即可。

口感:牛腩已经炖得很入味,搭配炸得外酥里嫩的生蚝和甜美的黄桃,很丰富的口感享受。

建议配酒:飞度园白葡萄酒

烹饪心得:炸生蚝时,一定要注意火候,以免将之炸化

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