重量级配方:“芒果” 基辅大神Julien Alvarez强悍配方,get!

时间:2018-03-17 13:00:36 作者:世界烘焙配方 阅读: 792 点赞: 87 分享: 5

(图片来自乌克兰基辅国际烘焙学院)

有才又有颜的Julien Alvarez(下图)作品,另一种方式演绎了神奇的芒果,晶莹剔透的逼真质感,会让人第一眼看上去它就是个芒果,还有贴签呢

芒 果

by Julien Alvarez

椰子酥脆

【24.92%】80克 椰子片

【24.92%】80克 无盐黄油

【24.92%】80克 粗砂糖

【24.92%】80克 面粉

【 0.31%】 1克 盐

制作:

1.全部原料搅拌混合,如果使用冷藏黄油则松散砂砾——沙布列状态,使用软化黄油则得到更为致密细腻的状态,两种状态均可。

2.在预热至140℃的烤箱中烘烤约20分钟。

椰子达克瓦兹

【31.30%】180克 蛋白

【13.91%】 80克 砂糖

【13.91%】 80克 杏仁粉

【13.91%】 80克 椰丝(切碎)

【21.74%】125克 糖粉

【 5.22%】 30克 面粉

制作:

1.椰丝在140℃烘烤20分钟。

2.蛋白与砂糖打发为蛋白霜,加入椰丝、过筛的杏仁粉、糖粉和面粉,铺入烤盘,1盘=1400克,在预热至170℃的烤箱中烘烤约20分钟。

风情水果夹心冻

【 5.10%】 32.1克 葡萄糖浆

【10.19%】 64.2克 砂糖(#1)

【40.45%】255.0克 芒果果茸

【28.66%】181.0克 西番莲果茸

【11.78%】 74.2克 青柠汁

【 1.91%】 12.0克 砂糖(#2)

【 1.91%】 12.0克 NH果胶粉

制作:

1、砂糖#1与葡萄糖浆混合加热至轻度焦化。

2、全部果茸和果汁加热,离火稍降温后缓慢逐渐冲入到“步骤1”的焦糖内并不停搅拌。

3、加入混合在一起的NH果胶粉和砂糖#2(NH果胶粉必须与砂糖提前混合拌匀,否则结块)拌匀。

4、煮沸并持续搅拌一分钟,离火,均质机搅拌乳化均匀。

5、注入芒果模具内底部约1cm厚度(约45克/个模具),冷冻。

芒果慕斯

【58.82%】405克 芒果果茸

【 8.71%】 60克 吉利丁冻(配方下附)

【 5.81%】 40克 椰子油

【 0.51%】 3.5克 卵磷脂

【17.43%】120克 蛋白

【 8.71%】 60克 砂糖

制作:

1、芒果果茸加热,吉利丁冻加热至40℃,将两者用均质机搅拌均匀。

2、椰子油加热至45℃,加入卵磷脂搅拌均匀后,加入到“步骤1”的果茸内。

3、将“步骤2”和“步骤3”混合,蛋白与砂糖搅打至少10分钟,当其呈坚挺状态温度达27℃时,加入“步骤2”的液体混哈拌匀。

吉利丁冻(用于 “芒果慕斯”)

【14.29%】 8.6克 吉利丁粉

【85.71%】51.4克 水

制作:

1.把水倒在吉利丁中搅拌成均匀状态,静置至少20分钟以上。

2.冷藏4℃储存,保质期5天。

喷砂

200克 白巧克力(纯脂)

200克 可可脂

制作:

1.加热至40~45℃,混合均质机搅拌乳化。

光亮喷雾

200克 中性透明镜面果胶(DGF或焙乐道)

制作:

1.加热45℃左右,降温至24℃使用。

组装完成(参考 切面示意图)

1、芒果慕斯注入模具1/5满,放入果冻夹心,再继续注入慕斯,然后铺入一片达克瓦兹饼,继续注入慕斯,最后用椰子酥脆饼封底,冷冻。

2、脱模,喷砂,颜色顺序:橙色、红色(局部)、绿色、局部,每喷一个颜色冷冻后再继续。

3、喷光亮喷雾,冷冻,装饰粘贴之前再次喷光亮喷雾。

(图片来自乌克兰基辅国际烘焙学院·Julien Alvarez现场操作)

4、贴上翻糖纸签完成。

看着很酷,其实很简单

模具嘛,淘宝搜芒果硅胶模具喽~

M A N G O

by Julien Alvarez

Coconut crumble

【24.92%】80g coconut flakes

【24.92%】80g butter

【24.92%】80g cassonade

【24.92%】80g flour

【 0.31%】 1g salt

Mix together the ingredients until obtain the desired texture. For the shortbread texture – take the cold butter. The softened butter for a compact mass. Bake on Silpane at 140 C/20 minutes.

Coconut dacquoise

【31.30%】180g egg whites

【13.91%】 80g sugar

【13.91%】 80g almond powder

【13.91%】 80g coconut flakes

【21.74%】125g icing sugar

【 5.22%】 30g flour

Roast coconut flakes at 140 C/20 minutes. Whip egg whites and the sugar. Add sifted almond flour, icing sugar and flour. Bake at 170 C / 20 minutes.

1 sheet = 1400 g

Exotic confit

【 5.10%】 32.1g glucose syrup

【10.19%】 64.2g sugar (#1)

【40.45%】255.0g mango puree

【28.66%】181.0g passion fruit puree

【11.78%】 74.2g lime juice

【 1.91%】 12.0g suagr (#2)

【 1.91%】 12.0g pectin NH

Cook a light caramel, mixing sugar #1 and glucose syrup. Add all purees, add lime juice. Pour into the mass of pectin NH/sugar #2. Bring it to the boil. Mix.

Mango mousse

【58.82%】405g mango puree

【 8.71%】 60g gelatin mass

【 5.81%】 40g coconut oil

【 0.51%】 3.5g lectithin

【17.43%】120g egg whites

【 8.71%】 60g sugar

Heat mango puree up to 15 C and a gelatin mass up to 40 C.

Mix with handblender.

Heat coconut oil to 45 C. Add lecithin and mix.

Mix with handblender two masses together. Whip egg whites and sugar at least 10 minutes. Add to the first mass when it starts getting form. 27 C.

Gelatin mass for "mango mousse"

【14.29%】 8.6g gelatin powder

【85.71%】51.4g water

Pour the cold water on gelatin. Whip it to the homogeneous mass. Leave to hydrate for 20 minutes at least. Store at 4 C. The term of use is 5 days.

更多Julien Alvarez的基辅作品,戳下图穿越

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