老饕教你羊肉泡馍的专业咥法!

时间:2018-03-16 12:35:15 作者:爱看美食 阅读: 2453 点赞: 37 分享: 42

牛羊肉

泡馍

泡馍,古称羊羹,北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。泡馍不但历史悠久,且烹制工艺别样讲究,吃起来更是肉烂馍精、汤味醇厚,令食客余味无穷。

在古城西安,这道有浓郁地方特色的美食,仿佛已经深深植入了长安人的DNA里!一碗泡馍中所包含的情谊,不光是大厨们的精心烹调,更有食客自己在掰馍过程中参与的乐趣,这也是一种少有的饮食文化。

和泡功夫茶摆龙门阵异曲同工,几个街坊四邻、亲朋好友围坐在一起,就爱在泡馍馆里一个大碗两个饼,再挑上两个凉菜,一边喝茶吃菜掰馍,一边家长里短唠嗑。一个馍能掰足半个小时,掰得差不多了,拿起碗抖上两抖,把个头大点的挑出来再掰碎些,馍掰好后编号交给厨房煮馍。这下可悠闲地吃凉菜下酒,凉菜吃得差不多时,馍也煮好端上来了。你看那晶莹剔透的粉丝下网着几片肥瘦相间的羊肉,再佐上糖蒜、辣椒酱……老陕一句话:嫽咋咧,咥!

在陕西,一切把馍块掰碎泡汤吃的东西,都能称之为泡馍,比如葫芦头泡馍、杂肝汤泡馍、粉汤羊血泡,豆花泡馍等等。而这么多泡馍里,牛羊肉泡馍是名气最大,最受人们的欢迎,外地的游客来西安没有吃上一碗泡馍,那可能真的是白来了。但是,自己动手丰衣足食掰馍可没有那么简单哦!

吃泡馍的正确打开方式

羊肉泡所用的馍,叫做“饦饦馍”。一个二两,九份死面一份发面揉在一起烙制而成。

掰馍分四步:

一掰,将馍拿起一分为二,然后二分为四;

二撕,从中间把馍撕成两片;

三掐,将馍掐成黄豆粒大小,不可以成块也不可以成末;

四抖,抖的时候检查一下,看看有没有大块的馍粒落在碗里面。

掰完馍,下一步就是煮。泡馍虽然叫做泡馍,可是确确实实是煮出来的。

馍掰好后,请伙计呈给掌勺大厨,羊肉泡馍的传统煮法有四种,分别叫做单走、干拔、口汤和水围城。单走是羊肉汤和馍分别上桌,将馍掰入汤中吃,最后再喝一碗汤的吃法。其余三种都是需要将馍放入汤中煮制的,因加汤量的多少而分干拔、一口汤、水围城。干拔汤最少,吃完后碗里没汤;一口汤则顾名思义,汤量适中,吃完后碗底留一口汤;水围城汤宽馍烂,呈上来后中间冒尖四周浸汤;总之这三种煮馍法汤水量依次递增,可以依个人口味选择。

吃时左手拿勺,右手执筷,泡馍上桌后,把辣子酱铺在上面,切忌搅动,讲究从一边"蚕食",以保持鲜味。

特别鸣谢 :西安老兰家回坊美食

西安市莲湖区报恩寺A2号小南门里

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